これは、たぶん20年ぐらい前の新聞記事のタイトルで、炒飯の作り方を説明している。

鹹魚 ハムユイ、曹白魚 ツァオパイユイ というような読み方がおもしろく切り抜いてあった。

これは、日本で言えば「くさや」のようなものだろうか。

それとは別に、今、読み返してみると炒飯の作り方として参考になる。

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炒飯はどちらかというとコメ文化圏である華南の料理である。

（省略）

炒飯は最初に卵を入れ、最後までよお～く炒めること、これに尽きるのである。

基本の「卵炒飯」を例にとれば、まず鍋を煙が出るまでから焼きして、
そこへたっぷりの油を入れて全体に馴染ませて空ける。
この油はならし油であり、炒め油ではない。

次いで改めて大さじ二、三杯の油を入れる。これが炒め油になる。
そこへ割りほぐした卵二個から三個を入れ、お玉で大きく混ぜる。
そこへご飯四杯を入れ、よく炒めてパラパラにほぐす。
この時、卵が吸い込んだ油がご飯にいきわたるようによく炒める。
炒め方が足りないと油が浮いてしまう。
もしご飯が「だま」になっているようだったら酒を振り掛けると不思議とほぐれる。

十分に炒めたら長ネギのみじん切りをたっぷり加えて、
ここでもう一度余分な油を吸わせてしまう。
最後に塩と、それから隠し味に鍋肌から醤油をほんの少し回し入れて炒め、
醤油の香ばしさを出す。これでおいしい炒飯が出来る。

しかし炒飯の本場広東では砂糖を使い、さらにはもう一つ隠し味が入る。
鹹魚（ハムユイ 広東語）といってヽ主に曹白魚（ツァオパイユイ）を
塩漬けにして乾燥させたもので、香りは強いがなんともいえない風味がある。

鹹魚は広州や香港の市場ならどこにでもある。市場には鹹魚の専門店もある。
広東人にはそのくらい親しまれている味なのである。
広束で遊んだら絶対に広東名物の炒飯を食べること、
そして市場で忘れずに鹹魚を買うこと。切り身もあるから荷物にならない。
その時使い方を聞いてメモしておくことも大切。
砂糖と鹹魚で炒飯への想いが変わる。是非お試しを


小菅桂子（食文化研究家）

夜、帰宅途中、明石駅前のスーパー パントリーによると
大市珍味(富田林工場)のスモークサーモンを売っていた。
カナダのフレーザー川で生まれ4～5年目に
近海で獲れる最上のレッドサーモンとのこと。

http://www.daiichi-chinmi.com

帰ってから家にあったホタテをバター醤油味に仕立て
このスモークサーモンとあわせて丼にした

北海道農業協同組合連合会
ホクレンが出している
「ほっかいどうナチュラルチーズの本」
をもらってきた。

この国もよいワインとよいチーズが
できる国になりつつあるのかと
感慨にふけったものです

西村公祐　横市英夫　近藤恭敬
北海道チーズ職人の先駆者たちに
敬意を表します

こんどうチーズ牧場　チーズ＆バター
「セタルナイ」グリュイエール乳酸菌使用
チーズフォンデューによい
Tel 01378-7-2044 Fax 3884

サツマイモの焼き方は、ネットに沢山あるのに
ジャガイモとなると少ない。　　

とにかく大きなジャガイモを
高温（オーブンで300度C以上）で
長時間（1時間〜）
油と塩をつけて焼くのが正式。　

しかし今の電気オーブンの多くは
それほどの高温にはならないし
時間もかかりすぎ。　　

電子レンジで加熱したあと
230度で20分ぐらいオーブンに入れてみた。

イギリスの塩
パリパリとした食感　
そのままで酒のつまみになる
エル・ブジ御用達？

これは、ワインとの相性抜群

野菜焼レシピ

小ジャガイモ、、小たまねぎは、そのまま
ズッキーニ　輪切り

赤や黄のピーマン　半分
カボチャ　皮つきで適当な大きさ
に切ってタネを取る

水で洗ったときは水気を取り
塩とオリーブオイルをふりかけ
200度以上の高熱で20分オーブンにかける

ナイフとフォークでいただきます

緑色のピーマンは
このレシピとの相性がもうひとつ

イカの内臓（腑）を煮たものを食した。
タイ料理なら焼き物になって
プラームック・ヤーンというものになろう。

和の調理法は伝統的に煮物。
モチモチとして、しかも歯ごたえがある。　美味。
形はラグビーのボールをさらに細長くしたような。色は白い。
これは筋肉質な感じ。　

イカの内臓（ウロ、ゴロ）には危険な部分もあるとのこと。
捨てるべき部分は捨てねば（壷ぬき）なりません。
自分でつくって食べようというときには
非可食部についての情報に敏感になりましょう。

素麺のブランドでは三輪そうめんと並ぶ播州ながら
うどんは有名とは言えない。 消費も地元が中心。
そうめんと同じ手法でつくられ
うどんの質としては讃岐より稲庭。
それでいて稲庭より、はるかに安いものが多い。
銘柄としては、揖保の糸のほかに揖保五匠など。
食用油を使う製品にはスパゲッティの雰囲気もあり。
新宮町カネス製麺には内麦(国産小麦)にこだわった製品もある。
変わり種に日本酒の香りがする三木市の美酒うどん。

アサヒ軽金属工業
プラスチック製。　
気圧が0.4キロしかかからない。　玄米などを炊くのは無理。
しかし、電子レンジの機能は基本的に「蒸し」
「おこわ」には最適。　一人分を炊くのなら十分かからない。
水が沸騰して気圧がかかるまでの時間（半合につき3〜4分）
は米と水の量に比例。そのあとの加圧時間は、米の量と
関係なく数分でよい。

今日はタイ産のモチ米（カオ・ニャオ）を炊いた。
炊いたときは普通のご飯のようだが、すし飯のように
水分を飛ばすとねばりがでる。
現地では、竹のかごに入って出てくる。

サヴォイキャベツ（縮緬キャベツ）は
濃い緑 (chou vert) で葉にしわがあり、フランスでよく塩ブタ（プティ・サレ）と
一緒にくたくたに煮て食べる。
http://www.all-creatures.org/recipes/images/i-cabbage-savoy_small.jpg

ベーコンまたはパンチェッタのかたまりを分厚くきって炒める。
煮込み用キャベツもザク切りにして炒める。
ひたひたに水を入れ、ブイヨンで煮込む。
お好みの野菜をいれる。ニンジン、ジャガイモなど。
私は、肉と豆のとりあわせが好きなので
チリコンカーン用の豆の缶詰を使った。

東灘　辰よし 078-441-4634 で食事
こいも煮物、いいだこ煮物、ふぐから揚げ、ねぎ入りだし巻き
熱燗二合、うなぎ茶漬け。

今日は私の大好きなチリ（チリ・コン・カン）をつくった。
ミンチのかわりにカレー用の肉、キドニー豆のかわりに黒豆をつかったバリエーション。
加圧鍋で調理時間短くつくってみたが、もうひとつだった。
材料は肉と豆のほかに、セロリ、タマネギ、赤ピーマン、普通のピーマン、香辛料たくさん。
チリパウダー、クミン、セージ、パプリカ、スイートバジル。